Wat is een goed mes?
De samenstelling en wijze van productie van het staal bepalen voor 70% de kwaliteit van het mes. De hardheid van het stalen mes wordt meestal uitgedrukt in Rockwell. Een goed stalen mes heeft een Rockwell gehalte tussen de 52-63 Rockwell, afhankelijk van de staal keuze en de productie van het mes.
De andere 30% van de kwaliteit zit in het productieproces. Een mes kan gesmeed of gestanst zijn (zie fabricage van messen).
Een mindere kwaliteit mes kan er optisch heel goed uitzien. Echter het staal kan te zacht, verontreinigt en/of zelfs het lemmet kan krom zijn. De messen zullen niet snijden, ook omdat deze verkeerd geslepen zijn.
Tegenwoordig worden merken van fabrikanten ook misbruikt. Zo worden er imitatie messen van Global aangeboden om u als koper te misleiden. Ook het merk "Sabatier" is niet als handelsmerk geregistreerd en daarom veel nagemaakt. Echte messen kunt u alleen in de vakhandel verkrijgen!
Onderhoud schaar
Een schaar heeft vier slijpkanten en is dus gevoelig voor weerstand.
· Geef regelmatig uw schaar een druppeltje olie op het draaipunt bij de schroef.
· Wrijf regelmatig de knipbladen schoon met een droge theedoek.
· Knip uw nagels met een daarvoor bestemde nagelschaar of tang.
Indien u dit doet met een andere schaar, vallen de knipbladen op elkaar, zodat er
een braam aan uw schaar komt.
· Knip met een stofschaar nooit papier, dit heeft tot gevolg dat uw schaar bot wordt.
Een botte schaar knipt wel in papier maar niet in stoffen.
· Indien u met een stofschaar synthetische stoffen knipt kan deze schaar gaan haperen.
Dit komt doordat stofdeeltjes plakken aan de schaar. Deze stofdeeltjes veroorzaken
statische ladingen.
De stofdeeltjes kunt u het best verwijderen met een droge theedoek en door de resten
stof en/of haar weg te blazen ter hoogte van de schroef.
Uw schaar zal nu weer beter knippen.
· Gebruik nooit schuur- zilverpapier om uw kwaliteitsschaar te “slijpen”.
Wat is een goed aanzetstaal?
Een goed aanzetstaal is harder en minimaal net zo lang als het mes dat u wilt aanzetten.
De aanschaf van een aanzetstaal is afhankelijk van de kwaliteit van messen. Alles moet op elkaar zijn afgestemd. Voor kwaliteitsmessen adviseert de Hollandse Slijpservice het Amerikaans diamant aanzetstaal. Deze is uitermate geschikt voor messen met een hoog (55 - 62) Rockwell gehalte.
Indien het mes een hardheid heeft van ca. 40 - 50 Rockwell, doet u er verstandig aan geen diamant gepoederd of keramisch aanzetstaal te gebruiken. Het mes zal snel slijtage vertonen qua vorm.
De manier van aanzetten maakt ook uit hoe lang uw messen scherp blijven. De hoek waaronder u het mes hanteert ligt doorgaans aan de dikte van het lemmet. Ook naar de intensiviteit / gebruik van het mes, aanzetten op het juiste aanzetstaal. Zodra u merkt dat de snijd-eigenschappen minder worden, zet u het mes aan naar behoefte.
De kwaliteit van uw gereedschap en hoe u met uw gereedschap handelt, bepaalt de tijd dat uw messen scherp blijven. In dit fragment van Easy Cooking krijgt u uitleg over het scherp houden van een mes.
Meer over aanzetstalen
Wat is een aanzetstaal?
Een aanzetstaal is een soort vijl die wordt gebruikt voor het scherp houden van messen met een niet gekartelde snede. Een aanzetstaal wordt ook wel een slijpstaaf, wetstaal of trekstaal genoemd. Er zijn talloze aanzetstalen op de markt met allemaal hun specifieke eigenschappen. Een aanzetstaal is in de meeste gevallen in de lengte geribbeld, of heeft een geruwd oppervlak. Er zijn echter ook gladde aanzetstalen op de markt die gebruikt worden in combinatie met een aanzetstaal met geruwd oppervlak. Een aanzetstaal dient langer te zijn dan het lemmet van het mes wat u aan wilt zetten, en dient harder te zijn dan het staal van uw mes.
Wat doet een aanzetstaal?
Een aanzetstaal haalt in eerste instantie kleine bramen, die zich tijdens het gebruik rond het snijvlak vouwen weg. Het gaat hier om zeer kleine braampjes die met het blote oog niet/nauwelijks zichtbaar zijn. Een mes met bramen ondervindt tijdens het snijden meer weerstand en snijd “zwaarder” waardoor de kans op verwondingen toeneemt. In tweede instantie is het aanzetstaal bedoeld om de snede van het mes scherp te houden door bij de snede, onder de juiste hoek de gevormde bramen weer recht te zetten en overtollige braam van het mes weg te nemen. Een aanzetstaal, mits het juiste gebruik, verlengt de levensduur van uw messen, een aanzetstaal bereikt echter niet het resultaat van een professionele slijpbeurt. De kwaliteit van uw gereedschap bepaalt de tijd dat uw messen scherp blijven en hoe u met uw gereedschap handelt.
Gebruik van aanzetstaal
- Neem het aanzetstaal in de linkerhand, en het mes in de rechterhand (linkshandige andersom) met de punten van u af.
- De meeste messen dienen onder een hoek van ca. 20° op het aanzetstaal te worden geplaatst, deze hoek bepaalt u gemakkelijk door de volgende stappen uit te voeren. Houdt u voor Japanse messen een hoek aan van ca. 18°.
- Plaats het mes haaks (90°, rechtop, op een kleine afstand van de punt op het aanzetstaal. Met het heft bijna tegen het aanzetstaal.
- Kantel het mes onder de helft van de hoek van u af (45°).
- Kantel het mes nogmaals onder de helft van de hoek van u af (22,5°).
- Wanneer u het mes nog een klein stukje verder kantelt heeft u een hoek van 20°.
- Het mes staat nog steeds haaks op het aanzetstaal, en is gekanteld onder een hoek van 20°
- Draai de punt van u af tot een hoek ontstaat van 45°.
- Het lemmet dient vanaf het heft, tot het puntje van het lemmet het aanzetstaal te raken in één vloeiende beweging.
- Beweeg het mes vanaf de punt van het aanzetstaal naar u toe, zorg ervoor dat de hoek waarop het mes op het aanzetstaal staat gelijk blijft.
- Herhaal deze beweging, onder dezelfde hoek aan de “onderkant” van het aanzetstaal. Op deze manier haalt u bramen weg aan beide zijden van het lemmet, en geniet u langer van uw scherpe mes!
Wat is een goede snijplank?
Voor het behoud van uw snijplanken en messen is een houten snijplank de allerbeste keuze om uw producten op te snijden. Kersen-, beuken- en rozenhout zijn de meest gebruikte houtsoorten hiervoor. Kies voor een kopsverlijmde snijplank.
Een kwalitatief goede snijplank is ook zeker van belang voor het behoud van uw snijgereedschap.
Keukengereedschap schoonmaken
Een vaatwasser is ongeschikt voor het reinigen van keuken en koksmessen.
Etensresten die achterblijven op uw vaatwerk of resten van uw vaatwasmiddel kunnen invreten op het lemmet of de snede van uw mes en corrosievorming (roestplekjes) zal plaatsvinden. De kwaliteit van de snede of het lemmet zal hierdoor afnemen, waardoor het mes ook sneller bot zal worden.